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白い皮に包まれたカマンベールを切り分けると、内側には淡いクリーム色の生地が現れます。そのままパンにのせるだけでなく、温かなソースに仕立てれば、いつものパスタにもチーズの個性を生かせます。
今回使うのは、フランスのカマンベール・ド・ノルマンディー。
一般にカマンベールと呼ばれるチーズのなかでも、原料乳や産地、製法について決まりのある、原産地名称保護の対象です。きのこと合わせたクリームパスタを入口に、その名前が表しているものと、白カビチーズを料理に使うときの扱い方を見ていきます。
基本の分量は2人分。乾燥スパゲティ160gに、チーズ125g、マッシュルーム150gを合わせます。生クリームだけで濃く仕上げるのではなく、牛乳とゆで汁で濃度を調整する組み立てです。材料と工程をまとめた保存用レシピカードも用意しました。
なお、このパスタはノルマンディーに伝わる特定の郷土料理を再現したものではありません。チーズの特徴と公開レシピを参考に、日本の家庭向けに設計したレシピです。
実調理による検証は行っていないため、時間だけで判断せず、本文に示すソースや麺の状態を見ながら調整してください。
白いチーズの名前に残る、ノルマンディーとのつながり
「カマンベール」と「カマンベール・ド・ノルマンディー」
売り場で似た姿のチーズを見つけても、すべてが同じ製法で作られているわけではありません。今回の材料として探したい正式名称は、Camembert de Normandie、カマンベール・ド・ノルマンディーです。
フランスの乳製品AOP団体は、このチーズを牛の生乳から作る、白いカビの表皮を持つ軟らかなチーズとして紹介しています。
ここでいう生乳は、殺菌加熱をしていない乳を指します。日本語の食品表示では加熱殺菌した乳の製品にも原材料として「生乳」と書かれるため、その日本語だけで無殺菌乳製かどうかを判断しないことが大切です。
AOPはフランス語のAppellation d’origine protégéeの略で、英語ではPDOと呼ばれる原産地名称保護の制度です。名前と特定の土地、生産条件を結びつける仕組みであり、「フランス産」や丸い木箱という見た目だけで同じものと判断することはできません。
購入時には、正式名称とAOPの表示、原料乳の説明を確かめましょう。別のカマンベールでもパスタは作れますが、同じ名前の保護チーズとして扱うこととは区別します。優劣をつけるためではなく、使う材料が変われば、香りや塩分、ソースのまとまり方も変わるからです。INAO
産地はノルマンディーのどこでもよいわけではなく、オルヌ、カルヴァドス、マンシュ、ウールの各県にまたがる指定地域です。INAOは、草が育つ自然条件と、チーズ作りに適した乳を生むノルマンド種の牛との関係を説明しています。原料を供給する農場から、すでにチーズの背景は始まっているのです。
乳を固めてから、食卓に届くまで
チーズ作りでは、乳のたんぱく質を固め、水分の一部を取り除きます。その固まりをカードと呼びます。カマンベール・ド・ノルマンディーでは、このカードをお玉で型に入れる工程が特徴の一つです。
料理家デイヴィッド・レボヴィッツによるイズニー・サント・メールの工房取材でも、乳を凝固させ、カードを型へ移す作業が記録されています。完成した白い円盤だけを見ていると気づきにくいのですが、その姿の前には、水分の多いカードを扱う工程があります。
型に入れた途端に、食べ頃のチーズになるわけでもありません。
水分を抜き、表面を整え、熟成させていくことで、切り口の質感や香りが変わっていきます。パスタ作りに関係するのは、この「すでに熟成を経た乳製品を温める」という点です。牛乳を煮詰めるのと、チーズをソースにするのとでは、鍋の中で扱っているものが違います。
発明の逸話より、いま使う一切れをよく見る
カマンベールには、フランス革命期のマリー・アレルに結びつけられる有名な誕生の物語があります。ただし、乳製品AOP団体もこの説明を伝説として紹介しています。一人の人物がある年に完成品を発明した、と確定した歴史として語るのは避けたいところです。
今回の一皿でも、チーズの歴史が古いことを理由に、パスタまで古くからの郷土料理と結びつける必要はありません。由来が確認できるチーズを、現在の家庭の台所でどう使うか。その接点に、料理としての面白さがあります。
実際に、生産者グランドルジュは、短いパスタをリゾットのように煮て、リンゴとカマンベール・ド・ノルマンディーを加える料理を公開しています。今回はその料理の再現ではありませんが、チーズを温かな麺料理へ使う発想が、生産者の提案にも見られることがわかります。
一般的な香りの説明には、乳やバター、きのこを思わせる表現が使われます。ただし、製造者や熟成状態によって差があり、どの一切れも同じ香りという意味ではありません。
今回は、その特徴を考える手がかりとしてマッシュルームを組み合わせ、にんにくや燻製肉を加えない設計にしました。調味料を増やす前に、チーズときのこの組み合わせを確かめられる一皿です。
きのこと合わせる、2人分のカマンベールパスタ
レシピの中心は、チーズを丸ごと焼いて麺と混ぜる方法ではなく、小さく切ったチーズを乳製品となじませるソースです。塊が小さければ加熱状態を確認しやすく、食べる直前に濃さも調整できます。
調理時間は乾麺の表示ゆで時間やコンロの火力で変わります。準備約10分、加熱調理約20分、合計約30分を目安にしてください。
材料と道具
仕上がりは主食として2人分です。使用する主要なチーズは、カマンベール・ド・ノルマンディー125g。皮を含む重さです。
| 材料 | 2人分 | 選び方・補足 |
|---|---|---|
| 乾燥スパゲティ | 160g | 太さ1.6〜1.8mm程度 |
| カマンベール・ド・ノルマンディー | 125g | 皮を含む。包装は取り除く |
| マッシュルーム | 150g | 白・ブラウンのどちらでも可 |
| 生クリーム | 80ml | 無糖、乳脂肪分35％程度 |
| 牛乳 | 80ml | 成分無調整を基本とする |
| 食塩不使用バター | 5g | きのこを炒めるために使用 |
| 黒こしょう | 少々 | 仕上げ用 |
| パスタをゆでる水 | 2,000ml | 使用する鍋に合わせる |
| ゆで湯の塩 | 10g | このレシピでは水に対して0.5％ |
| 取り分けるゆで汁 | 150ml | 実際の使用量は30〜90mlが目安 |
| 味の調整用の塩 | 必要な場合のみ少々 | 麺とソースを合わせてから判断 |
鍋、直径24〜26cm程度のフライパン、包丁、まな板、トング、耐熱性のへら、計量カップ、はかり、食品用温度計を用意します。ざるで湯切りする場合は、先にゆで汁を取り分ける容器も置いておきましょう。
日本で売られるカマンベールには100g前後の製品もあります。「半個」だけを目安にせず、重さで量ってください。生クリームも、加糖のホイップ済み製品やスプレータイプは今回の材料とは異なります。
下準備
マッシュルームは汚れを落とし、傷んだ部分や軸の硬い先端があれば除いて、厚さ4〜5mmに切ります。水洗いした場合は、水気をよく拭き取ります。チーズは冷たい状態のほうが切り分けやすいので、使う直前に取り出し、皮ごと1cm角程度に切ってください。
表皮は取り除かず使う設計です。ただし、包装紙やシートは表皮とは別物なので、確実に外します。皮の食感が苦手な場合は、後述の代替・調整欄を確認してください。
牛乳と生クリームは計量しておきます。麺がゆで上がってから材料を探すと、ソースとのタイミングがずれます。材料を切って量るところまで済ませてから、鍋とフライパンの加熱を始めると落ち着いて進められます。
作り方
1．鍋に水2,000mlを入れて沸かし、塩10gを加えます。スパゲティは、ソースができ上がる頃にゆで上がるように入れ、袋の表示より約1分短い時間を目安にゆでます。途中で麺をほぐし、鍋底や麺同士がくっつかないようにしてください。
2．フライパンにバター5gを入れて中火で溶かし、マッシュルームを広げます。約5〜7分、出てきた水分が減り、ところどころに焼き色がつくまで炒めます。時間内でも水っぽければ、次の材料を入れる前に余分な水分を飛ばします。
3．弱火に落とし、牛乳80mlと生クリーム80mlを加えます。へらで鍋底をなでながら、ふちに小さな泡が出る程度まで温めます。フライパンが熱くなりすぎている場合は、いったん火から外してから加えてください。
4．チーズ125gを2〜3回に分けて入れ、弱火で約3〜5分、混ぜながら中身をなじませます。皮は細かな片として残ることがあります。ソースを大きく沸き立たせず、チーズの塊が残っていればへらで軽くほぐします。
5．ゆで汁150mlを取り分け、麺をフライパンへ移します。まずゆで汁30mlを加え、弱火で約1〜2分、麺とソースを混ぜます。重く絡みすぎる場合は15mlずつ追加し、ゆで汁の総使用量30〜90mlを目安に調整します。取り分けた150mlを全部入れる必要はありません。
6．混ぜて温度を均一にし、チーズの塊や料理の中心まで75℃以上になったことを食品用温度計で確かめ、その状態で1分以上加熱します。確認のため加熱が延びる場合は、少量のゆで汁で乾燥を防ぎます。麺の硬さと塩味を確認し、必要な場合だけ塩を足します。黒こしょうを振り、すぐに盛りつけます。
チーズが溶けて見えることと、十分な加熱ができていることは同じではありません。温度計の先端は鍋底に当てず、食品の温度を測ります。75℃・1分以上は、厚生労働省が示す家庭での加熱の一般的な目安を、このレシピにも採り入れたものです。
食卓に出す直前の仕上がり
目指すのは、皿に盛った麺がひと固まりにならず、ソースが表面を薄く覆う状態です。フライパンの中で完成時から硬くまとまっていると、食べ始める頃にはさらに重く感じられます。盛りつける直前に、へらで動かしたソースがゆっくり戻るくらいの流れがあるかを見てください。
反対に、麺を持ち上げたときソースが水のように落ちるなら、まず追加のゆで汁を止めます。混ぜながら短時間加熱し、麺とのなじみを見ます。チーズを予定外に大量に足して調整すると、塩分や脂肪分まで変わるので、最初に水分の量を見直すほうが扱いやすくなります。
ソースをなめらかにする鍵は、皮・水分・火加減
白い皮は、麺に絡む中身と同じようには溶けません
カマンベールをソースに入れると、中身が軟らかくなっても、表皮の小片が残ることがあります。均一な加工チーズソースとは違う仕上がりです。これをすべて溶かそうとして加熱し続けると、必要以上に水分が減ってしまいます。
皮を使う場合は、最初に細かく切ることが実用的な対処になります。大きなくし形のまま投入すると、麺の間に大きな表皮が残りやすくなります。1cm角程度にしておけば、食べるときに一か所へ集まりにくく、ソースの中でも扱いやすくなります。
表皮を残すかどうかは、調理上の食感の選択です。皮を取り除けば、無殺菌乳製チーズが安全な非加熱食品に変わる、ということではありません。今回のような加熱料理では、取り除く場合にも同じ加熱確認を行います。
「溶ける」と「よく伸びる」は別の性質
チーズが熱でどう変化するかには、水分、脂肪、酸の状態、熟成によるたんぱく質の変化などが関係します。食品科学の解説でも、チーズの溶け方と伸び方は、これらの条件を分けて考える必要があると説明されています。
そのため、このパスタでモッツァレラのような長い糸を引く姿を目標にする必要はありません。今回求めるのは、乳製品と混ぜたソースが麺を覆う状態です。長く伸びないから失敗、完全に均一にならないから加熱不足、と判断すると、かえって火を入れすぎやすくなります。
同じ製品名でも、若いものと熟成の進んだものでは扱い方に差が出ます。中心に硬さがあるものは、特に小さく切って少しずつなじませます。軟らかなものは投入時に崩れやすいため、一度に強く混ぜず、鍋底から静かに動かします。
生クリームを増やす前に、ゆで汁で調整する
ソースが重くなったとき、生クリームを足せば濃厚さは増しますが、必ずしも麺をほぐしやすくなるとは限りません。今回、牛乳とゆで汁を用意するのは、脂肪分だけを増やさずに水分を補うためです。
ゆで汁には塩も含まれています。最初から濃い塩水で麺をゆで、その汁をたくさん加えると、チーズの塩味と重なる場合があります。
そこで、今回のゆで湯は0.5％の塩分から始め、料理全体を合わせてから調味する設計にしています。これはパスタ全般の唯一の正解ではなく、このチーズソースのための調整です。
予定より汁を多く使いそうなときは、その前に味を確認しましょう。すでに塩味が十分なら、追加する液体には塩のない湯を使う方法もあります。「ゆで汁を足す」という作業は濃度と塩味を同時に動かすので、少量ずつが基本です。
きのこの水分も忘れられません。炒めた段階で大量の水分が残っていると、材料表どおりに乳製品を加えてもソースが薄くなります。逆に、長く炒め続けて乾かしすぎれば、後で必要な液体が増えます。
工程2で鍋底の水分を見ることが、工程5の調整を簡単にします。
油が浮いたら、強火で解決しようとしない
表面に油が分かれて見えたり、ソースがざらついてきたりしたら、火を弱めるか、いったん火から外します。少量の温かい牛乳や塩のない湯を加え、へらで穏やかに混ぜて状態を確認してください。
状態によっては完全に元へ戻らないこともあります。
ここで強火にすると、さらに水分を失うおそれがあります。鍋をゆすり続けるよりも、火から離す、液体を少し足す、混ぜる、確認する、と順番に行うほうが変化を捉えやすくなります。味の調整は、ソースが落ち着いてからです。
また、安全のために十分な温度へ上げることと、激しく沸騰させ続けることは別です。温度計で確認しながら、穏やかに必要な温度を保ちます。火加減を小さくしても、鍋底が熱いままなら加熱は進むので、コンロのつまみだけでなくソースそのものを見てください。
手に入るチーズで作るときと、残りを保存するとき
一般的なカマンベールで代用する場合
カマンベール・ド・ノルマンディーが手に入らない場合は、別のカマンベールタイプのナチュラルチーズ125gで作る方法があります。この場合の料理名は「カマンベールのきのこクリームパスタ」とすると、材料を正確に伝えられます。
同じ重さにしても、塩分、水分、脂肪分、熟成状態まで同じとは限りません。まず基本の牛乳と生クリームの量で作り、ゆで汁は30mlから追加してください。別製品の香りが穏やかでも、塩やチーズを大量に足して同じ風味へ近づける必要はありません。その材料でまとまる味を目指します。
「カマンベール入り」と書かれたスライスチーズやチーズソースは、カマンベールそのものとは配合が違います。今回の分量でそのまま同じ結果になるとは考えず、製品の推奨用途を確認してください。冷蔵棚で名前が似ていても、料理に入れるときの役割は同一ではありません。
皮を取り除く場合は、除いた後のチーズを125g用意します。材料表の125gを量ってから皮を捨てると、中身の使用量まで減るためです。ただし、表皮由来の風味も変わるので、基本レシピとは異なる仕上がりになります。皮が好みに合わないとわかっている場合の選択肢として考えてください。
きのこや麺を替えるときに動くもの
マッシュルームは白でもブラウンでも使えます。別のきのこを使うなら、まず可食部150gを目安にしつつ、種類による水分の出方を見ます。大きく裂いたきのこと薄切りのマッシュルームでは、同じ時間でも炒まり方が異なります。
短いペンネなどへ替える場合も、乾燥重量160gから考えられますが、ゆで時間は必ず製品表示を優先します。厚みのある麺では、ソースを先に仕上げすぎないよう順番を調整してください。生パスタは水分を含むので、乾麺と同じ重量・時間への単純な置き換えは避けます。
具材を増やしたいときは、一度に何種類も足すより、きのこの変更だけ、麺の変更だけ、と一つずつ試すと調整点がわかりやすくなります。塩味の強いベーコンや粉チーズを追加するなら、基本レシピとは別の調味が必要です。
最初の一回は材料表の組み合わせにして、チーズがソースに与える変化をつかむと、次の料理へ応用しやすくなります。
残ったチーズと、でき上がったパスタは分けて考える
使わなかったチーズは清潔な紙や製品の包装で切り口を保護し、容器などに入れて、表示された温度で冷蔵保存します。開封後は賞味期限の日付だけに頼らず、早めに使い切ってください。冷蔵庫に入れていることが、無期限に保存できる理由にはなりません。
完成したパスタは、その場で食べ切れる量を作るのが基本です。時間がたつと麺が水分を吸い、ソースも締まります。やむを得ず残った場合は、浅い清潔な容器に小分けし、速やかに冷まして冷蔵します。
このレシピでは長期保存を想定せず、翌日までに食べ切る運用とします。これは安全を保証する期限ではなく、室温に長く置いたものや保存状態が不明なものは食べないでください。
温め直す際は、少量の牛乳や水を加えて混ぜながら、中心まで十分に再加熱します。基本レシピと同じく75℃以上で1分以上を確認し、温め直しを何度も繰り返さないよう、食べる分だけ取り分けます。
作りたてと同じ麺の食感には戻りにくい点も考え、作り置き目的には向かない料理と捉えておきましょう。
生乳製チーズの扱いで押さえたいこと
厚生労働省は、加熱せずに食べるナチュラルチーズなどについて、リステリアへの注意を案内しています。妊娠中の人、高齢者、免疫機能が低下している人は特に注意が必要です。リステリアは冷蔵温度でも増えることがあり、開封後は早めに食べ、必要な加熱を行うことが大切です。
乳幼児を含め、生乳製チーズをそのまま添えることは避け、食べる人に合った食品選びを優先してください。今回のパスタでは、盛りつけ後に未加熱のチーズを追加する仕上げは行いません。香りや見た目だけで安全性を判断せず、温度管理と十分な加熱をセットで考えます。
まとめ｜切り分けるチーズを、今日はパスタのソースに
カマンベール・ド・ノルマンディーを料理に使うと、売り場で見ていた白い表皮や、切り口の軟らかさが、そのまま調理の手がかりになります。皮を細かく切ること、チーズを少しずつなじませること、ゆで汁で濃度を調整すること。いずれも、手元のチーズの状態を見ながら進めるための工夫です。
2人分に使うチーズは125g。マッシュルームと少量のバター、牛乳、生クリームを合わせ、最後に塩味を確認します。火を強くして一気に仕上げるよりも、水分を残しながら穏やかに加熱し、必要な温度まで届いたことを確かめると、料理の状態を把握しやすくなります。
食卓には、別皿の葉野菜や温野菜を添えてもよいでしょう。パスタのソースにあれこれ足さなくても、一皿ごとの味の違いを作れます。
チーズをパンにのせる日もあれば、きのこと一緒にソースにする日もある。
同じ一箱をどの料理へつなげるか考えるところから、次の食卓が始まります。
