紲喜

白いフレッシュチーズと、やわらかな白カビチーズ、薄く削って料理に散らす硬いチーズ。売り場では別々の棚に並ぶような三つのチーズが、いずれも牛の乳から作られることがあります。同じ原料なのに、どうしてここまで姿が変わるのでしょう。 答えは、牛乳に含まれる成分を、どのように集め、どのくらい水分を残し、その後どう変化させるかにあります。チーズづくりでは、白い液体の中にある小さなたんぱく質の集まりが、切り分けられる塊へと姿を変えます。 そこへ乳酸菌や酵素、塩、時間が加わることで、食卓で出会うさまざまなチーズになります ...

　※ この記事のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 白い皮に包まれたカマンベールを切り分けると、内側には淡いクリーム色の生地が現れます。そのままパンにのせるだけでなく、温かなソースに仕立てれば、いつものパスタにもチーズの個性を生かせます。 今回使うのは、フランスのカマンベール・ド・ノルマンディー。 一般にカマンベールと呼ばれるチーズのなかでも、原料乳や産地、製法について決まりのある、原産地名称保護の対象です。きのこと合わせたクリームパスタを入口に、その名前が表しているものと、白カビチーズを料理 ...

丸い木箱を開けると現れる、白い表皮の小さなチーズ。カマンベールという名前にはなじみがあっても、その後ろに「ド・ノルマンディー」と続くものを意識して選んだことは、あまりないかもしれません。 カマンベール・ド・ノルマンディーは、フランスのノルマンディー地方で、牛の生乳を使って作られる白カビチーズです。名前が示しているのは産地だけではありません。牛の飼育から型詰め、熟成まで、土地と結びついた作り方も、この名称の一部になっています。 白い皮の下は、いつも同じ状態ではありません。中心に少ししっかりした部分を残すもの ...