白いフレッシュチーズと、やわらかな白カビチーズ、薄く削って料理に散らす硬いチーズ。売り場では別々の棚に並ぶような三つのチーズが、いずれも牛の乳から作られることがあります。同じ原料なのに、どうしてここまで姿が変わるのでしょう。 答えは、牛乳に含まれる成分を、どのように集め、どのくらい水分を残し、その後どう変化させるかにあります。チーズづくりでは、白い液体の中にある小さなたんぱく質の集まりが、切り分けられる塊へと姿を変えます。 そこへ乳酸菌や酵素、塩、時間が加わることで、食卓で出会うさまざまなチーズになります ...
